Es muy trabajoso cocerlo, lavarlo, picarlo y aliñarlo. Hombre, yo tengo que cocer todo esto porque así se le van todas las grasas, pero ofrecen mucho trabajo. Y está muy bueno. Los pezuños se lavan dos o tres veces, se mantienen en agua caliente que se pongan blanditas, luego abrirlos. Y esto es muy complicado. Se cuecen los callos, corazones, lenguas, cabezas y pezuño con las especias. Se lavan bien, se vuelven a limpiar se meten en el agua, se abren, y se meten con todos esos aliños y una hierba que hay ahí en el arreate que es la mejorana para que le dé gusto; si no eso no sabe a nada. Es una mata que se siembra y esto es lo que le dá el sabor a los trufados. Se le echa mejorana, pimienta negra… Bueno, todas clases de especias. [Después de partidas] las cabezas también hay que cocerlas, pero se cocerán en el último caldero. El rabo no se [e echa. Se echan las orejas, y se le quitan las ternillas. Una vez que ya está cocido, se deshuesa, se le quitan todos los huesos. Se deshuesa y se pica en la máquina y se aliña. Las cabezas de los cerdos también se deshuesan de que se cuecen. Se le mezcla un poco de la carne del salchichón, porque claro, eso tiene poca carne. Luego se llena en la tripa. Va embutido lo mismo que un chorizo. Se cuece en el caldito colado en el que se ha cocido la carne, con el vino blanco. Ese cocido se deja veinte minutos, y eso ya es un fiambre y se puede comer de momento. Así se hacen los fiambres que los llamamos trufados, aunque son como un fiambre.
(Montemolín, mujer, 24. 1.98)
