En vez de hacer con el hígado el caldillo, se hace el foagrás. Se pesa mitad de tocino y mitad de hígado, si haces un kilo de hígado, un kilo de tocino. Entonces eso lo mueles, el tocino que sea gordo, tocino sin veta ni nada. Se muele el tocino en la máquina cómo se pica la carne, y se muele el hígado. Lo echas en una olla grande y esa olla luego la tienes que entrar en un,caldero al baño María. Eso tienes que tenerlo cinco o seis horas, o más. Lo cuelgas allí en la matanza y lo vas haciendo poco a poco. Ahí solamente lleva la nuez moscada, la pimienta negra y el ajo, pero sale de bueno. Eso se cubre de manteca blanca para que no críe mojo y se echa en tarritos pequeños. Tiene un gusto buenísimo, pero claro, esto es muy lento porque va al baño María. Eso se va haciendo sólo, se le va consumiendo el agua por ejemplo: esto lo metes en el caldero, el agua en el caldero y hierve y entonces se va haciendo lentamente y vas echándole de vez en cuando agua al caldero. Una vez que ya ves tu que está hecho luego lo trituras, hay que triturarlo por qué de la máquina no sale picaino para que quede así. Eso luego hay que triturarlo y antes que se enfrie pues se va repartiendo en los cacharros, y queda como el otro paté.
(Pallares, 24.3.98)
