El caldillo lleva manteca. Se hace con el hígado. El caldillo es muy tonto porqué lleva muchos aliños, pimienta negra,canela, comino, matalahúva…. ¿Qué más lleva? Lleva nueces, almendras, se le pelan y se machacan. Se le asan una cabeza, dos o tres de ajos en la candela, según la cantidad que tengas. También se le machaca, se le echan cabezas enteras cuando se está haciendo todo eso cocido. El laurel… Todos esos aliños. Se pone a Freír las grasas primero, esa que yo digo, se muele la grasa y se pone a freír. Cuando la grasa ya está echa se le quitan los chicharrones como se le suele decir y entonces se le echa el hígado. Se echa primero el blanco, porque dicen que es más duro, claro que es más duro, se echa en el aceítito ese. El hígado blanco es el pulmón, o el bofe. Y ahora los veterinarios recomiendan que se tire, no se porqué, unos sí y otros no. El veterinario cuando viene a verlo, porque muchos tienen quistes y mandan a que se tiren muchos. Eso el negro. Y que el blanco unos dicen que lo tire y otros no. Entonces aquí siempre se ha hecho eso, se ha picado eso con la tijera a trocitos, que hay quien lo pica también a la máquina, pero siempre se ha picado a trocitos el hígado. Se echa primero el blanco, y al ratito de estar el blanco echado, el negro. Entonces se ha empezado a echar los demás, el laurel, bastante cabezas de ajo entero, y ya se le empieza al echar los aliños. Todos esos que te he dicho: matalahúva, canela,nuez moscada, pimienta negra,y la sal. Y al tiempo ya de apartarlo es cuando se le machacan las almendra y la nuez y se le echan. Una vez ya apartado se le echa la pimienta colorada. Una vez apartado, porque sino se requema. El caldillo se llena también en vasijas, cacharros. Lo vas repartiendo y eso claro, también tienes que tener cuidado que lo cubra la grasa, porque como un trocito de asadura no lo cubra la grasa pues se pone mohoso. Hombre, se suele usar pronto, mucha gente le dala grasa a la tostada, eso lo calientan de noche y se lo comen. Pero tampoco se puede dejar mucho tiempo. La asadura es el hígado.
El caldillo (Bienvenida)
(Pallares, mujer, 24. 3 . 98)
