Bueno,yo lo que digo -y es una de las cosas que todo el mundo hace- la chanfaina, una de las tácticas para saber si está correctamente hecha es que los ingredientes suenen, sepan, pero que no se noten, que no predominen. No puede estar muy picante porque sabe mucho a picante, ni tampoco tener mucha sal, sino que tú le digas al que lo está probando: «¿sabe a sal?» y piense, diga: «Sí, sabe a sal». ¿»Sabe a picante?», «Sí, sabe a picante» «¿Sabe a tomate?» «Pues sí, tiene su sabor a tomate…». Pero que no se vea. Queel tomate esté ahí pero que no se vea. Antes [los miembros del jurado del Día de la Chanfaina] hemos estado probando una chanfaina y hemos tenido que echar el tomate pa’l lao. El tomate se coge, se pela bien pelao, dice que debe echarse el tomate un cuarto de hora o un diez minutos antes de sacar la chanfaina fuera. Entonces antes no,porque crea acidez en ese momento. Entonces tú coges el tomate, lo pelas bien pelao, lo echas en el mortero, lo machacas bien, lo conviertes en trituración, lo echas, le das vuelta y eso ya sabrá y nunca se verá. […] La chanfaina, lo que se echa primero es el aceite, muy poquito, se le echan las presas a la candela y se retrae. Y cuando coge el color la presa, sin freírse, y entonces se echa el agua y, si estuvieses haciendo una caldereta, se le echa el caldo de la caldereta.
(Fuente de Cantos, miembro del jurado, 26. 4. 98)
Las carnes que entran en la chanfaina son:
La víscera del cordero y corazón, riñones, vísceras, bofe y sobre todo la carne de falda. Una carne que lleva de vez en cuando vetas de grasa, que no es la magra totalmente. Esas tiritas que son muy difíciles de cortar pero que son muy sabrosas aunque no era la carne de lujo. Era un plato de la gente que estaban detrás del pastor y esa gente. La cantidad de carne se queda a gusto del chanfainero.
(Fuente de Cantos, miembro del jurado, 26. 4. 98)
