El arroz con bacalao, se coge una bacalada, ¿no?. Yo la lavo. Hay quien dice que la echa en agua y no sé cuantas horas. Yo no. Por eso le digo que eso va en el gusto de cada casa. Yo lo procuro echar un ratito que se desale un poco y que se lave, que la piel se pueda. Y entonces le quito la piel al bacalao, y lo voy haciendo como tirita tirita. Y lo pongo en una perola. Le pongo el bacalao y ahora le pongo el aceite, y le echo bastante cebolla, y una cabeza de ajo, pimiento rojo, picaito y perejil, y todo eso lo retraigo. Y mientras lo estoy retrayendo con esto,tengo una perola con agua caliente y entonces se pone el agua hirviendo. Y cuando ya he retraído bien todo el bacalao con to los aliños, le vierto el agua hirviendo. Entonces, rápidamente, cuezo un poquito, como cinco minutos y le pongo el arroz. Exactamente lo que tardeen cocerse un arroz, a gusto de la casa. Uno le gustan más duro y a otros… Sí, a este arroz le pongo azafrán. Lo ultimo ya, cuando le pongo el arroz, le echo el azafrán. Entonces lo cuezo muy rápido, no a fuego lento, que eso influye mucho la forma de la cocción también. Por eso procuro tener el agua hirviendo pa que no pierda. Y entonces cuece rápido y cuando ya está, le pongo el agua. Yo calculo pa las personas que… Como tengo una perola, po ya calculo, y entonces lo dejo. Siempre me gusta apartarlo del fuego, que lo ponga también como la paella. Lo dejo y le pongo un paño y me gusta dejarlo cinco minutos en reposo después de haberlo apartado. Pero el arroz este, que esté cociendo a fuego rápido, no lento. Porque cambia mucho el sabor de cocer un arroz, o por lo menos el de bacalao, de cocerlo a fuego rápido a cocerlo a fuego lento. Por eso dicen después muchas veces, ¿y en qué estará la cosa? Pues está en la forma de también como se está cociendo, como se está fríyendo.
(Santa María, propietaria, 25. 7. 97/3)
