El pollo en escabeche va que lo cueces con agua, laurel, y unos cascos de cebolla y un poquito de sal y lo cueces. Y cuando está tierno es cuando lo sacas. Y el caldo de haberlo cocido ese lo reservas y lo haces luego pa el caldo de comerlo. Se enjarinan los trozos de pollo pa el escabeche, y luego después se pasa por huevo y se fríe. El caldo abundante, según la cantidad de personas que vaya a haber, pa que haya líquido y la cantidad de pollo que sea. Cubriendo el pollo para que luego después el agua que quede hacerlo después con el ajo machacao en crudo y hoja de laurel tostá. El ajo también se puede tostá, y se machaca una cáscara de naranja. Se tuesta en una sartén o en la misma… en el mismo fuego. Lo pones flojito y lo vas tostando. Claro, cocinas de leña, de candela y de carbón. Lo cogías con las muelles y lo ponías calentito en el esto y antes de que se pusiera pos ya…
(Monesterio, madre de familia,1. 6. 99)
