Cómo el pollo tiene su grasa, ya tiene, el caldo, la grasa del pollo y no hay que echarle aceite . [ . . .] El de carne, eso se cuece . Se parte a trocitos la carne, se cuece con ajo . El pollo lo hago muchas veces, tengo pollos en el campo y cuando los mato parto la carne a trocitos . Se cuece la carne con laurel y ajo, se le echan dos o tres cabezas de ajo según la cantidad, y unas cuantas dehojas de laurel, y se cuece . Entonces una vez cocido se pone a
escurrir. Este caldo se deja en una cazuela y este es después el caldo del escabeche; la carne la pones en un escurridor que escurra. La vas enharinando y las fries en aceite . Esa carne una vez frita se echa en el caldo y luego al caldo le echas su sal cuando está cociendo. La sal es lo primero. Y una vez hecho, le echas un poquito de vinagre y limón o lo que tú quieras. Y le hechas la carne al caldo . [ . . .] Y así es el escabeche de pollo y de
liebre y de conejos y de todas esas carnes. A los escabeches, cuando está cociendo la carne, se le pone un poquito de pimienta negra, unos baguitos .
Escabeche de pollo (Monesterio). El pollo en escabeche va que lo cueces con agua, laurel, y unos cascos de cebolla y un poquito de sal y lo cueces . Y cuando está tierno es cuando lo sacas . Y el caldo de haberlo cocido ese lo reservas y lo haces luego pa el caldo de comerlo. Se enharinan los trozos de pollo pa el escabeche, y luego después se pasa por huevo y se fríe . El caldo abundante, según la cantidad de personas que vaya a haber, pa que haya líquido y la cantidad de pollo que sea . Cubriendo el pollo para que luego después el agua que quede hacerlo después con el ajo machacao en crudo y hoja de laurel tostá. El ajo también se puede tostá, y se machaca una cáscara de naranja . Se tuesta en una sartén o en la misma . . . en el mismo fuego. Lo pones flojito y lo vas tostanto . Claro, cocinas
de leña, de candela y de carbón . Lo cogías con las muelles y lo ponías calentito en el esto y antes de que se pusiera pos ya . . .
(Pallares, 24. 3. 98)
