Las pencas esas blancas pues también se cuecen, y una vez que están cocidas se enharinan y se fríen . Y el caldo en que se cuecen las pencas, mucha gente lo tira . Pero ese caldo también se deja, porque, claro, las vitaminas del verde van ahí. No se preparan
igual, porque, claro, el verde no tiene grasa . Entonces, ahí, hay que echar aceite . Entonces, en la misma aceite dónde fries las pencas, fries una rebanada . Y esa rebanada . . ., machacas la rebaná -que la echas un poquito en remojo en el mismo agua que está cocido el verde, que se deshaga mejor- y luego la machacas . Eso se machaca con el majo del gazpacho. Y el aceite se lo hechas también a lo que has machacado, la rebaná . Y la
mueles muy bien molida y luego el eso ya se le echa al caldo. Y ya le hechas las pencas y ese escabeche está buenísimo .Esto escabeche se come frio, ahora en Semana Santa que no se puede comer carne, los viernes que se come de vigilia. Pues ahora, en semana Santa, ese escabeche aquí, en Pallares, de toda la vida . Y se sigue haciendo. Se hace un baño y dura todos los días de semana Santa . Y se le echa también bacalao. Mucha gente fríe el bacalao y también se echaba ahí junto con las pencas al escabeche. Y a veces sardinitas chicas fritas, para comer de viernes. A estos escabeches también hay que echarle vinagre o limón .
(Pallares, 24. 3. 98)
