En escabeche tú coges las presas, las limpías bien-son siempre las presas más magras- las pones a hervir con agua, sal, una cabeza de ajos, unas hojas de laurel, un tomate partío y un pimiento. Eso es el caldo. Luego, cuando ese pollo está cocido… Ahora con los pollos que tenemos están cocidos de momento, pero con los de antes verdaderamente había que cocerlos… Entonces, tú cuelas este caldo, lo dejas que se enfríe, coges los trozos de pollo, lo pasas por harina y huevo, [lo fríes] y lo vas dejando sobre ese caldo. Aesecaldo le has puesto… Fríes unos ajos, una hojita de laurel otra vez, si puedes la tuestas mejor que no frita, una cascara de naranja y un tomate y lo majas muy bien en el mortero. Lo machacas bien, le hechas un poquito de pan, también o bien frito o bien tostado, yeso lo pasas por un pasapuré y se lo pasas al escabeche donde tienes el caldo. Pones un poco de vinagre, pones las presas dentro y ese es un escabeche. Aparte del cuello, el cáncamo: la parte trasera del pollo, detrás de la pechuga, ese es el cáncamo. Entonces eso se ponía con refrito de tomate […] Lo haces con cebolla, con tomate y a mí me gusta ponerle un poco de perejil y bueno eso ya lo pasas de que está muy refrito. Pones el pollo y se va haciendo solo. […] Si habían quedao friajones, pues se volvían a poner; ¿qué no?. Pues se tomaba eso con una sopa y esa era la comida de Navidad.
(Bienvenida, 27.11.97)
