Luego tenemos otro plato típico aquí que es el escabeche de rabos […] esto también es muy importante de la zona. Eso se hace también mucho aquí cuando se desraba, que, sise desraba, se desraba por la fecha de San José, el 19 de marzo, o por ahí. Entonces ese rabo pues se prepara en escabeche y está riquísimo. […] Primero se pela, eso es mu laborioso. Ese escabeche es mu laborioso. Primero se pela el rabo, con unas tijeras se pela, después en la lumbre lo quemas pa que este poquito de lana que queda en la piel… lo asas muy bien que no queden pelo. Entonces cuando ya lo tienes asao, pones un jarro con agua hirviendo y en una fuente. Lo vas lavando, porque claro, al estar eso en la lumbre se pone…, entonces lo lavas. Y una vez que está eso bien lavao, lo pones en la olla exprés. Luego lo haces trozos, yo lo hago siempre después de cocido, le entras una cabeza de ajo, unas hojas de laurel, y la sal para que cuezan los rabos y eso. Una vez que están tiernos, lo sacas y lo haces trocitos con una tijera y lo vas enguevando, harinando, y lo fríes. Y después se le hace un caldo, que es a base de unos ajos fritos, unas rebanadas fritas de pan, una hoja de laurel, todo así asao que esté no como está en el árbol, si no que estén tostaitas con comino, perejil y un poquito de aceite. […] Sí, un poco azafrán lleva, lleva comino, la rebanada machá, el ajo sofrito, porque el ajo se sofríe también yla rebanada y después se machaca el perejil, el comino y ya le vas machando el ajo, la rebaná y to eso y ya le vas echando el aceite y lo bates muy bien, muy bien, muy bien. El escabeche este está bastante bueno.
(Santa María, propietaria, 25. 7 . 97/3)
